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食品感官研究是否是食品的性質?

更新時間:2022-12-08點擊次數:1017
  食品感官研究被普遍認為是食品科學屬下的一門獨立學科。雖然對食品感官的系統性研究已開展半個多世紀,取得了許多標志性成果,但對食品感官感知原理仍知之甚微。其物理學、生理學、心理學及大腦神經科學等的相關感知原理尚不明確,很多相關領域仍有待于進一步研究。
  
  感官是否是食品的性質?
  
  “感官性質”這個名詞的科學性與準確性值得商榷,這個質疑的提出有以下3點理由。首先,食品感官是人對食物材料的進食體驗,具有明顯的主觀性和個體差異。其次,如果“感官性質”作為食品的一個性質,那么應該與其他材料性質一樣具有數值和量綱,而通過感官體驗給出的主觀描述或者強度、喜好度數值,在多數情況下不具有量綱。
  
  “感官性質”不具備普通材料性質的客觀可測性。材料性質有兩種類型,一是強度性質,其測量值與材料本身的數量無關,如材料的比重;二為廣度性質,其測量值與材料的量有直接關系,如材料的體積。兩者都應該具有專一、可測的特征。
  
  材料性質的測量可以用不同的技術方法在不同的實驗環境進行,但其得到的結果應該是可重復的。無論何人使用何種儀器,其結果都應該一致。但是“感官性質”卻明顯不具備這一特征,它因人而異。
  
  食品感官研究的特殊之處在于它既與食品的性質相關,感官是人對外界刺激的響應,是對材料性質的認知和體驗,所以稱為感官體驗可能更為合適。感官體驗因人(生理和心理)、時間、環境條件等的強烈影響,具有明確的主觀性和可變性的特征。這也是為什么感官分析的結果往往呈現正態分布的原因。

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